技术难度大、行业标准难制定，预制菜只是“看上去很美”？

范盒 2023-01-08

预制菜半成品 | 文

如果要给当下消费领域热门板块举行一场投票，“预制菜”绝对榜上有名。

2021年起，预制菜概念像龙卷风一样席卷了大江南北。有餐饮老板戏称，“与同行在一起，不说点预制菜话题，自己就好像落伍了一样。”

在新冠肺炎疫情防控常态化背景下，食品消费顺势而为产生新变化，预制菜市场开始进入“火热期”。地方也在积极促进预制菜领域稳步发展，今年以来多地密集出台相关政策，或是在重大政策报告中提及预制菜产业相关信息，为其发展注入了强大的政策动力。

然而，顶端新闻调查发现，预制菜在成为市场关注的“宠儿”时，同样存在诸多有待解决的痛点。

多地发力竞相布局

今年以来，全国多地释放出加码预制菜的政策信号——

作为消费者，预制菜卖多少钱你会觉得适合购买？

抛开部分网店销售的9.9元包邮佛跳墙等价格极低产品，绝大多数正规品牌的预制菜定价都不低。知味观、安井这些头部品牌销售的家宴套餐，售价都在200元以上；京东、天猫等电商平台推出的梅城盐焗鸡、梅菜扣肉等客家菜预制菜，价格大多在20~40元，汤品价格15元左右。

初级农产品原料被制成预制菜后往往身价翻了倍，例如广东兴宁鸽子活禽批发价约为15元/只，制成预制菜后市场售价38元/份。金绿现代农业带动农户规模化养殖鸽子，每年收购农户鸽子大约1000万只，正与盒马鲜生、钱大妈等生鲜品牌洽谈，着力布局C端、做大B端。

根据艾媒咨询调查报告，超过六成的消费者买一道预制菜平均花费21~40元，不比外卖便宜。记者曾点过某平台的蒜香排骨预制菜，售价30元，拿到手却只有4小块，炸得焦脆，几乎吃不到什么肉。网上的预制菜定价有点“虚高”。虽看似比自己做饭节省了不少时间和步骤，但价格和外卖、堂食比差不了多少，还多了开火加热洗锅等步骤。

卖得贵在于原材料和供应链环节成本高。例如“寻味狮”的藤椒鸡面，鸡来自山东，加工工厂在广东，调味料来自四川。鸡肉、蔬菜等食材保质期有限，且需要在短时间内进行快速的冷链运输，成本相对较高。我国地大物博，菜系、味型丰富，原材料只在某几个特定省份生产，供应链运输和管理难度大。更重要的是，国内暂未形成成熟的预制菜加工产业链体系。目前，虽然各地积极出台支持预制菜发展的政策，但尚无一个地区能系统化承接预制菜的生产，品牌不得不和全国各地多个技术提供商进行对接。

再如，“王家渡食品”的川味香肠需要在四川冬季环境下才能晾晒生产，国内外没有可直接应用生产的设备，商家花了3年多的时间研发出一年四季都能模拟四川冬季气候的生产车间，才提高了效率。但我国预制菜品类多，只靠几家企业投入无法提高行业发展水平，这方面的人力资源缺乏也很普遍，行业尚需时日才能发展壮大。

不过，比堂食便宜许多的预制菜也是有的，而且似乎正在形成气候。例如叮咚买菜小龙虾预制菜在上线3个月内，销量就和生鲜虾打平，如今已远远超过后者销量。在一些生鲜平台上，3盒700克的小龙虾，售价在100元左右；如果是在饭店里吃或点外卖，这么大份量的小龙虾价格则可能要翻3~4倍。生鲜平台上销售的牛大骨预制菜价格约100元，而一些连锁餐饮店同样也是使用预制菜原料，同等分量售价则超过200元。相比餐饮门店，直面C端的某些预制菜免去了厨师、场地等中间运营环节，价格能便宜30%~50%。

预制食材大多出自品牌中央厨房，不同于保质期更长的外卖料理包，能保证食材新鲜，降低食材损耗，实现餐饮加工标准化和流程化，大大缩减了采购和加工成本。据叮咚买菜此前透露，其预制菜定价原则是在餐厅价格的基础上打6~7折。但有些品牌目前的定价只能比餐厅低10%~20%，还有些品牌通过薄利多销，但生意经仍然难念。例如，“舌尖英雄”一头“养”着加盟店，一头拉拢消费者，在全国范围内主打两大单品宫保鸡丁和糖醋里脊，把价格降到9.9元，新客有200元红包。但就算这样，许多加盟店的订单量也因过少而养不活自己。

预制菜投资者亲自入局

“厦门有一个做预制菜的公司，它原本是一家金融投资类的公司，准备投预制菜企业。经过考察后发现预制菜赛道前景很好，于是自己投资做了一个预制菜品牌。”在谈到预制菜赛道时，某预制菜企业内部人士告诉顶端新闻记者。

从金融投资公司亲自做品下场做品牌，足可以看出预制菜赛道究竟有多火热。

公开信息显示，2021年我国预制菜赛道融资达十几起之多。仅今年1-5月份，预制菜赛道融资就有5起之多。如果平均到各个月，几乎相当于每个月都有预制菜企业获得融资。

在生产端，A股上市企业中，有19家企业推出预制菜相关业务。企查查相关负责人提供给顶端新闻记者的数据显示，截至目前，我国存续状态的预制菜相关企业数6.64万家，其中河南省现存预制菜相关企业6211家。

在消费端，前不久京东对外发布消息称，京东超市目前已经上架预制菜达5000多种。在过去的2021年，京东超市预制菜成交额同比增长了156%。

除了知名餐饮连锁品牌如海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等纷纷加大对预制菜投入，跨界人士也开始涉足预制菜赛道。其中最著名的当属曾任瑞幸咖啡董事长，现任神州优车董事长兼CEO陆正耀。2022年1月，陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”正式启动，并累计获得了16亿元融资。

随着各路人马不断进入，预制菜已经成为消费领域最炙手可热的明星赛道。但是，多位预制菜企业负责人表示，现阶段国内的预制菜行业尚处于发展的初级阶段，存在诸多痛点。

预制菜需要强大的科技支撑

“发展到今天，实际上食品工业已经变成了实打实的‘高科技产业’，预制菜想要做好需要实打实的科技支撑。”盖世食品技术总监兼经营部部长尹伟介绍说。

以日本拉面为例。日本通过一系列手段，先油炸，然后快速复水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水线。此后方便面在全世界得以流行，引来许多食品企业争相模仿。

这个过程需要研发大量先进的食品生产设备，并且需要先进的生产工艺才能够最终实现。

再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小坛子装着，在农贸市场一块一块的售卖。后来，他们想把榨菜的生产从手工业变成工业化流水线生产。结果，在国内找了六七家企业做设备，没有一家设计成功。后来，直到找到德国的一家企业，才最终设计成功。

一道菜从立项到研发成功，中间可能会消耗上百吨甚至上千吨的食材。

但是，与发达国家相比，眼下国内的预制菜在生产设备和技术攻关上仍然较为薄弱。

“想要复制出来跟厨师做出来的一模一样口味的预制菜，目前仍然比较有难度。总体上说来，目前大概只有不到10%的菜品能还原厨师味道。”尹伟说。

万禾嘉园食品创始人吴容告诉顶端新闻记者，“从技术层面来说，我们国家在整个的细分研究方面还是弱于发达国家的，预制菜是一个很精细化、深入，同时又很基础的一个研究。比如，同样是‘和牛’，国外现在从出厂到运至餐厅，温控不会相差一两度，但国内就会比较粗狂一些。再比如，在蔬菜气泡保鲜技术这一领域，目前仍然是国外做得更好。”

预制菜市场消费习惯有待培养

盖世食品、韩国希杰食品、万禾嘉园食品等多家企业对记者表示，目前预制菜消费主要以B端商家为主，C端消费仍然较少，占比不到两成。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同时会造成食品的营养流失。

“这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。”

“虽然这几年自热火锅、自热米粉、自热米线，这种类型的产品越来越多，但是真正形成固定购买习惯的人群却没有形成一定规模。在一些有孩子的家庭，为了孩子的健康考虑，首选的也是自己进行烹饪。不过，未来在一线城市，这种能够快速做好一餐饭的方式一定是会有大量需求的。”希杰食品餐饮重点客户负责人陈婷表示。

“目前消费者直接消费预制菜的消费习惯还没有形成，因为消费习惯有一个逐渐改变的过程，相当于一个新事物代替旧事物，有一个痛苦的过程。”尹伟说。

万禾嘉园食品创始人吴容认为，“C端消费者目前对预制菜的认知不够，一些人认为预制菜都是冷冻产品为主，不新鲜。实际上，从存储的角度来说，冷冻存储其实更加科学和健康，因为不容易产生微生物。因此，对C端消费者还需要进行大量的长期的市场教育。”

C端客户有待培养的同时，预制菜的B端消费同样面临挑战。

顶端新闻记者了解到，在餐饮端，目前使用预制菜的企业大多为团餐、快餐等业态。中高端餐饮，尤其是中高端的中餐企业，预制菜比例使用较低。

“我们基本不用预制菜，中餐是要讲究锅气的，除了卤制品，我们都是现做的。”郑州知名高端餐饮品牌鲁班张总经理郑承军对记者表示。

另一方面，由于我国预制菜行业尚不成熟，再加上冷链运输等成本较高，因此会出现“使用预制菜比使用厨师做菜成本还高”的现象，这也使得一些餐饮商户不愿使用预制菜。

行业标准难制定